Kalvemedaljonger med hjemmelaget bearnaisesaus

4 PORSJONER
30 MINUTT

KALVEMEDALJONGER 
1 stk. indrefilet ca. 600 gram av Limousin Kalv Unik 
8 tynne skiver tørrsaltet bacon til å surre rundt medaljongene 
Smør og olje til steking


BEARNAISESAUS 
1/2 ts grovmalt pepper 
2 ss finhakket sjalottløk 
5 ss hvitvinseddik 
5 ss vann 
5 eggeplommer 
ca. 500 gram smør 
2 ss finhakket estragon (Det finnes estragon i eddik på glass. Da erstatter du også vineddiken.) 
1 ss hakket persille


Kok ut pepper og løk i eddik og vann. Sil laken over i en bolle som tåler å stå i vannbad. Sett bollen i vannbad med ca. 60 grader i vatnet. Smelt smøret og avkjøl det litt. 

Hell smøret over i en kopp, uten at bunnfallet blir med. 

Visp eggeplommene inn i eddiklaken. Visp til konsistensen blir kremaktig, og visp deretter inn litt etter litt av det smeltede smøret. 

Smak til med finhakket estragon, kjørvel, persille og eventuelt salt. Dersom sausen ser ut til å skille seg, kan du prøve å vispe den sammen med en spiseskje kaldt vann, eller du kan starte med en ny eggeplomme som du sper den skilte sausen med. Den ferdige sausen skal være tykk og luftig som krem.

KALVEMEDALJONGER
La kjøttet romtemperere i minst en time. Skjær indrefileten i 8 like store biffer á 80g. 

Trykk dem slik at de blir like tykke. Tvinn et langt stykke med tørrsaltet bacon rundt hver biff, fest baconet med tannstikker. Dryss på maldonsalt og nykvernet pepper. Smelt smøret i oljen til det blir nøttebrunt. Brun biffene godt på begge sider i stekepanne eller grillstekepanne. Legg biffene på stekebrett og stek i forvarmet ovn på 180°C i 6 - 8 minutter. La biffene hvile i 4 minutter. Da er de medium stekt. 

Trekk brokkolibuketter i lettsaltet vann. Legg biffen på tallerken med bearnaisesaus, legg på brokkoli. 

Server med ovnsbakte småpoteter.